羹 | 高嗜绿蔬羹，意轻肥腻羊

《尚书·商书·说命下》中有一句著名的话：“若作和羹，尔惟盐梅。”意谓如果烹制带汁儿的肉类菜肴，那么梅子和盐都是不可或缺的。

唐代诗人孟郊则在五言诗

《吊卢殷》中写道：“寺中摘梅花，园里翦浮芳。高嗜绿蔬羹，意轻肥腻羊。吟哦无滓韵，言语多古肠。”诗人称赞卢殷的意趣、心态和才情，说他常与花草为伴，饮食重素而轻荤，所作的诗中没有拙劣的词句，文辞蕴含着旷古情怀。其中，“滓韵”指的是品质低劣的诗，而“绿蔬羹”指的则是用蔬菜熬煮的菜肴。

“羹”这个字现在的字形源于小篆，由“羔”和“美”构成。而在小篆产生之前，它的字形很复杂——用“羊羔”的“羔”替换

“卖官鬻爵”中“鬻”字里面的“米”。许慎在《说文解字》中对这个字的解释是“五味盉羹也”；其他文献中的释义则或为“肉”，或为“肉有汁”。

按照《说文解字》中所收录的字形和解读，再参照后人的考释与增补意见，我们可知，该字形中的“羔”也可以写成“美”，它们实际上都表示字的意思与

“肉”或“美味”有关；而其余部分的小篆字形“图片”则形似器皿上面冒着蒸汽，意谓“烹煮食物”。所以，两个部分合起来，就表示用炊具烹制的食物，如“肉羹”之类的了。

当然，就像前面孟诗中所呈现的那样，“羹”后来也可指用非肉类食材所烹煮的菜肴。汉魏时期，曹植著名的《七步诗》中就有“煮豆持作羹”这样的诗句。

而根据《尔雅》与清代段玉裁的《说文解字注》等古代文献，我们得知，“肉谓之羹” “菜谓之芼 ”，即古人曾把用蔬菜制作的“羹”称作“芼”。

这个“芼”字曾出现于《诗经·周南·关雎》“参差荇菜，左右芼之”一句中，含义为“拔取”，而它最初的意思却是“草覆地而蔓延”。

南宋理学家张九成曾作《拟归田园》，诗中有云：“门前草三径，堂下柳五株。虽无羊酪羹，箪瓢亦晏如。”我们根据诗的标题可知，“柳五株”显然指的是“五柳先生”陶渊明，而“草三径”则或许源自陶渊明《归去来兮辞》中的“三径就荒”——同样意指陶渊明，当然，也可能指的是新莽时辞官退隐 的名士蒋诩；“箪瓢”则出自

《论语·雍也》篇中刻画颜回清贫生活的“一箪食，一瓢饮”。这几句诗透露出了作者归隐田园的意念——他并不在意吃不到“羊酪羹”这样的美味，因为简朴的饮食同样会令他心情愉悦。

“酪”这个字左边的“酉”原本表示器皿，在这里则表示“酪”的意思与制作食品的器皿有关；右边的“各”表示“酪”在古代的读音与它接近。许慎在

《说文解字》中对“酪”的解释是：“乳浆也。”这里的“乳浆”并不等同于“乳液”，而是指一种用牛、羊等动物的乳液制成的半凝固食品，类似于现在人们所说的“奶酪、乳酪”等。

在宋代文人曾慥编纂的大型笔记小说总集《类说》中，记载了一种名为“银饼馅”的美食：“韦澳、孙宏同在翰苑，宣宗赐银饼馅，食之甚美，皆乳酪、膏腴所制。”写的是唐宣宗李忱把“银饼馅”这种美味赐予在翰林院供职的两位官员，这两位官员食用之后觉得非常好吃，因为这种美味基本上是由乳酪和动物油脂制成的。

人们制作该食物时兼用乳酪与膏腴，显然是因为它们都具有肥美的特征。“膏”这个字由“高大”的“高”和“月”构成，“高”表示字的读音与它接近，“月”表示字的意思与肉有关。

许慎在《说文解字》中对“膏”的解释是：“肥也。”而段玉裁在《说文解字注》中则将其解释成：“脂也。”意谓脂肪。

苏东坡的《廉州龙眼》诗里有：“累累似桃李，一一流膏乳。”将他喜爱的龙眼肉比喻成洁白的乳液和细腻、润泽的脂肪。