品种：熊掌多是连皮带毛的有前后掌之分，前掌叫短小，长15～20厘米。后掌较长，约20～30厘米。前掌较宽，掌心均呈黑色，具有干枯厚实的肉垫，肉垫表面无毛。有5个弯曲的利爪，足趾间及足背都生有黑色或棕褐色毛。熊掌以宽大厚实、干燥、有气腥味而不仇者为佳品。

熊掌性能：熊掌是熊科动物黑熊或棕熊的足掌，主要出产在黑龙江省的大小兴安岭或完达山取捕猎而采获。熊掌自我国古代春秋战国时代就一直被列为高贵宴席上的珍品佳肴。

• 熊掌营养丰富，味道馨香。干燥的熊掌含有脂肪43.90%，粗蛋白质55.23%，总氮含8.83%，灰分0.94%，现代科学研究证明，熊掌的蛋白质多为胶元蛋白，对人体具有延缓衰老增强耐力的功能。蛋白质水解后可产生天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、组氨酸、脯氨酸、精氨酸？丙氨酸、缬氨酸等重要营养成分，并含有较高的脂肪，发热量极高，它含有无机盐成分0.99%及比其它肉食品都高得多的营养成分。所以熊掌成为难得的贵重的大补佳品，食之有优异的滋补强身的功能。
• 熊掌的烹调方法很多，烹调前的整理准备工作很是重要，首先必须做好泡发工作，如泡发不好，不易烹制得肉质酥烂，如净处理不好，除不净带毛的黑皮等，很难调制出色香味可口的佳品。