一、维生素B1的概念

维生素B1，又称硫胺素，是水溶性维生素之一，也是B族维生素之一。在体内，构成丙酮酸脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、转酮酶、α-酮戊二酸脱氢酶等的辅酶发挥作用，又称为抗神经炎因子和抗脚气病因子。

在人体组织细胞内硫胺素主要以硫胺素焦磷酸酯（TPP）、硫胺素单磷酸酯（tmp）及硫胺素三磷酸酯（ttp）的形式存在，其生理活性形式主要是tpp，占硫胺素总量的80%。

二、维生素B1的生理功能

维生素B1是人体必需的微量元素之一，在机体代谢中发挥重要作用，主要分布于肌肉、心脏、肝脏、肾脏、脑组织、皮肤和小肠中

1、维生素B1是体内中药的辅酶，维生素B1是构成脱羧酶的辅酶，参加糖代谢，是机体物质代谢和能量代谢中的关键物质，当维生素缺乏时，机体糖代谢障碍，影响机体的能量代谢以及氨基酸和脂肪代谢，这是维生素b1的主要生理功能。

2、维持神经、肌肉的正常功能，维生素B1还能维持神经、肌肉，特别是心肌的正常功能，维持正常的食欲、胃肠蠕动和消化腺体的分泌，并对神经细胞膜传送高频脉冲过程起重要作用。

三、维生素B1缺乏的危害

维生素B1是水溶性维生素，在体内的储存量较少，若膳食中长期缺乏维生素B1或长期食用碾磨过分精细的米和面，又缺少杂粮和其他副食补充时，极易引起缺乏。

另外，长期过量摄入乙醇也能引起维生素B1缺乏。

维生素B1缺乏症又称脚气病，主要损害神经、血管系统，初期症状可有疲倦、乏力、头痛、烦躁、食欲下降、恶心、下肢麻木和沉重感等症状。

依其典型症状，临床上分为四型：

1、干型脚气病：以多发性神经炎症为主，早期表现为感觉神经异常，出现肢端麻木、体表蚁走感，腱反射异常、肌肉乏力和疼痛。严重时出现运动神经障碍，表现为肌肉麻痹，活动困难，进一步出现肌肉萎缩及功能障碍，如垂腕、垂足等。

2、湿型脚气病：以循环系统症状与水肿为主，表现为心悸、气短、心脏扩大（主要是右心室）、心动过速、呼吸困难、下肢水肿，如不及时治疗，可进一步发展为心力衰竭，被称为“脚气性心脏病”。

3、混合型脚气病：严重者可同时出现干型脚气病和湿型脚气病的症状，如神经和心血管系统的症状。

4、婴儿脚气病：多发生在6月龄以下的婴儿，多见于维生素B1缺乏的母乳喂养的婴儿。发病较成人严重，且病程进展迅速，早期表现为食欲不振、腹泻或便秘等消化系统症状，继而出现脉速、气促、烦躁和水肿，晚期表现为心力衰竭。

四、维生素B1的食物来源

谷物是维生素B1的良好来源，杂粮、瘦肉、动物内脏、豆类、坚果等含量较多，蛋类、奶类、蔬菜和水果的含量较少。需要注意的是，谷物过分精制加工、碱性烹调、高温均可引起维生素B1不同程度的损失。

五、维生素B1的供给量

维生素B1与碳水化合物的代谢密切相关，研究表明其供给量与机体能量总摄入量成正比，因此，影响能量摄入的因素，如性别、年龄、体力活动、特殊生理状况、疾病和应激等都会影响人体维生素B1的摄入量。

不同人群维生素B1的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）

备注：

1、RNI（推荐摄入量）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平。

2、AI（适量摄入量）：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

谷类食物含有丰富的碳水化合物，是人体最经济的能量来源，也是B族维生素、矿物质、蛋白质和膳食纤维的重要来源。鱼、禽、蛋、瘦肉均属于动物性食物，富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，而平衡膳食是均衡营养的最高境界。

小知识：

很多人为了追求口感和风味，往往米面越白、越精反而更受欢迎，可实际上呢，谷物加工越精、越白，它的营养价值其实是越低的，因为过度的加工，谷物籽粒的谷皮、糊粉层、胚芽被分离出去，仅留下淀粉含量高的胚乳部分，从而导致营养价值下降，膳食纤维损失严重，B族维生素和矿物质的损失约占60%-80%。因此，长期食用精制米、面对健康不利，可造成维生素和矿物质摄入不足，甚至导致维生素缺乏病，如维生素B1缺乏引起的脚气病，因此每餐适量添加粗杂粮替代精面精米是合理的。