氨基酸就是构成蛋白质的基本单位，根据构成蛋白质的氨基酸的种类、数量和排列顺序的不同，蛋白质的种类也不同。蛋白质在体内分解为氨基酸后被人体吸收利用。所以不难看出，蛋白质的营养价值正是由它所含的氨基酸的种类和数量决定。

氨基酸一般又分成两大类，一类靠体内其他氨基酸生成，叫非必需氨基酸，另外一类则是体内不能合成的，需要靠摄取食物来补充，叫必需氨基酸。