1麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】

用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20色拉味汁

【配方】（一）（配制10份菜）

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】（二）（配制10份菜）

卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方】（三）（配制10份菜）

用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】

以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21咸香味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

22蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25京酱味汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27白汁味汁

【配方】（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28椒麻油味汁

【调制】（配制20份菜）

将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

30葱油鸡味汁

【调制】（配制20份菜）

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）

甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33川式香油

【配方】（配制20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】

此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34川式红油

【配方】（配制20份菜）

干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制法】

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

37凉菜各种油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成

、西餐冷菜的基本酱汁与油汁

一、蛋黄酱类

1. 白汁 Mayonnaise

原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁

制作：

（1） 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。

（2） 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。

（3） 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。

提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。

2. 千岛汁Thousand Island Sauce

原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁

制作：

（1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

（2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。

（3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。

提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce

原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁

制作：

（1） 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。

（2） 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。

提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。

4. 太太汁 Tartare Sauce

原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒

制作：

（1） 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。

（2） 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。

（3） 加入李派林、盐、胡椒调味即可。

提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。

5. 恺撒汁 Caesar Dressing

原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油

制作：

（1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。

（2） 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。

（3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。

提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁，即成恺撒色拉。

6. 法国汁 French Dressing

原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜

制作：

（1） 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。

（2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。

（3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可。提示：汁水不宜做太厚。

7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce

原料：鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒

制作：将鸡蛋黄放入一盛器内，再将这一盛器放在另一个较大的装有温水的盛器中，加入白糖、马撒拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发、起稠即可。

提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改盐，需将马撒拉酒换成红葡萄酒）。

二、油醋汁

1. 红油醋汁（意大利油醋汁） Italian Vinaigrette Dressing

原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、红葡萄酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒制作：

（1） 将红葡萄酒用小火浓缩。

（2） 将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。

（3） 用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开，加入红酒醋、白醋和浓缩的红葡萄酒。

（4） 最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可。

提示：一般红的油醋汁任意菜式均可以用。

2. 白油醋汁（法国油醋汁） French Vinaigrette Dressing

原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、盐、胡椒

制作：

（1） 将白葡萄酒用小火浓缩。

（2） 将青椒、红圆椒、洋葱、大蒜切成碎粒。

（3） 用橄榄油将芥末顺同一方向慢慢调开，加入白酒醋、白醋和浓缩的白葡萄酒。

（4） 加入切好的碎粒、盐、胡椒、牛膝草即可。

提示：一般油醋汁中醋和油的比例为1：2。

三、混合汁水

1. 牛油果汁 Avocado Sauce

原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、胡椒

制作：

（1） 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状，洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。

（2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡椒调味即可。

提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑的不能用。

2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce

原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼（听装）、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶

制作：

（1） 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放入水中，加白葡萄酒，烧煮至牛肉酥软。

（2） 将煮好的牛肉取出，和蔬菜、金枪鱼、奶油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成泥状即可。

提示：也可以用金枪鱼（听装）、水瓜柳、白汁做成金枪鱼汁。

3. 辣根汁 Horseradish Sauce

原料：辣根（瓶装）、奶油、柠檬汁、盐

制作：将辣根用奶油慢慢调开，稀释至适当厚度后，加入柠檬汁和盐调味即可。

提示：一般用于鱼肉烹制中。

4. 芥末汁 Mustard Sauce

原料：法国芥末、蜂蜜

制作：将蜂蜜徐徐加入法国芥末内，顺同一方向搅拌均匀，直至厚度适宜。

提示：如果太厚，也可以加入牛奶。

5. 蓝芝士汁 Blue Cheese Dressing

原料：法国汁、蓝芝士

制作：将蓝芝士切成小块后，掺入法国汁，打碎即可。

提示：蓝芝士味很浓，可根据个人口味喜好定量。

韩国辣椒酱

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

制作方法：

1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。

2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。

4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

辣椒酱

1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃

意大利面的酱料

配料：洋葱70g，意大利蘑菇干5g，胡罗卜20g，红番茄200g，家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml，家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml，芹菜10g，橄榄油40ml，月桂叶2片，欧芹、百里香各少许，盐、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量。

制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇，芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色，加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤，盐，香料，从小火，炖煮约半个小时，最后用盐。牛肉清汤粉，胡椒粉调味，取出香料即可。

意大利面酱

材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

作法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱

蒜味茄汁意大利面酱

材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。

铁板鱿鱼的飘香酱

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。

（把蒜蓉姜和甜面酱以2：1的比例放锅里抄一下！有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水！味道不会差）

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美

白米酱

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

黑胡椒酱

材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

作法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

红烩海鲜酱

材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙

作法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。

烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

米酱

材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许

作法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。

可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱

麻酱面酱

材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙

作法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

盐水鸡沾酱

材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

作法将材料全部放入锅中熬煮即可

这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是沾料

蕃茄酱

材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。

咖哩蕃茄酱

材料材料A：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙

作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料B芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)

可用於肉类或蔬菜炒酱

橙汁排骨酱

材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用

广东油鸡淋酱

材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草

作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁

含油量较少的沙律酱

材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)

材料4人份，马铃薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄榄油6大匙

作法1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花5.与洋香菜拌合。6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄8.油，需边加边搅拌。9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀沾到油汁。11.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。

韩式辣味烤肉酱

材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

做法：将所有材料放在碗中调匀即可

用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美

烤肉酱

材料: 酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙，五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙，酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)

做法: 所有材料一起放入锅中，以小火熬煮

B.B.Q.烤肉酱

材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙，粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

作法将所有材料混合调匀即可。

蒜味烤肉酱

材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

作法1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起。2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的。3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱

味噌烤肉酱

材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙

作法1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可

如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替

正宗日本天妇罗沾酱

材料白萝卜、酱油

作法白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可

腐乳酱汁(鸡排腌汁)

材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可

香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

作法将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。

传统鸡排腌汁

材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可

梅子酱

材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可.熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用

用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

蒜蓉酱

材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

作法：1.取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。

3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

甜辣酱

材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

作法1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

炸酱面酱

材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。

以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可

炸酱

材料: 猪绞肉150公克,豆乾5片，葱1支,大蒜3粒,姜2片

调味料: 甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙

做法: 豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎，中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出，余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾，以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

鸡蛋酱（1）

1、打鸡蛋到碗，搅拌

2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉

再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌

5、开锅后关火

鸡蛋酱（2）

做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。

蛋黄酱是一种调味油

是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什麼？

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。

用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。

开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。

其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉类的沾食。

味增渍酱

材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可

用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

蒜茸酱

材料: 蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙，冷开水60cc,香油1小匙

做法: 蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可

甜鸡酱

材料: 红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯

做法：将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

酸辣酱

材料: 葱1支,姜2片,大蒜3粒，青辣椒2支,红辣椒2支

调味料: 酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙，豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙

做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡，最后再洒上青,红辣椒末即成

葱汁

材料：红葱头75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，盐2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷开水2杯。

做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。

备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。

醋溜汁

材料: 蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙，冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

做法: 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可

备注:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可，制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏，能保存3-5天左右

五味酱

材料：蕃茄1个，姜50公克，红辣椒2支，香菜30公克，蒜头5粒。

调味料：蕃茄酱3大匙，糖1小匙，醋1小匙，盐1/4小匙，香油1小匙，冷开水200cc。

做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。

备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。

麻辣酱

材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙

做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。

自制沙茶酱

材料： A：平鱼干70克、干虾仁30克 B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。

用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

郫县豆瓣酱的做法

料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。

制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

水豆豉家常味

用料：水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油，烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。

特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。

适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。

蚝油甜酱

原料：葱伴侣甜面酱1000克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克

制法：1净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

2锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。

说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。适用菜例：

蒜茸麻汁酱

原料：麻汁（芝麻酱）1瓶桂林辣酱1／3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量

制法：

1取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。

2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。

说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。

沙拉酱

原料：卡夫奇妙酱1瓶色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精盐少许

制法：

1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。

2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。

说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

适用菜例：

沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

磨豉辣酱

原料：老干妈辣酱1瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

制法：先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。

油辣椒做法

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉 （关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

辣椒油

材料: 辣椒粉100公克,葱1支,姜2片，八角2粒,花椒粒1大匙

做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

辣椒红油又一法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。

自制辣椒油

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油

用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,

如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.

辣椒油--凉拌必备

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗

待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月.凉拌菜时加入两勺，非常美味

傣家油辣椒

材料: 辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量

做法1: 将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.

做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注: 1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定

2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

油泼辣子

陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.

辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.

菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.

原料：老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克.色拉油1500克

制法：净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

注意：1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。

2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。

3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

剁椒家常味

用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

调制方法：剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。

特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

泡辣椒家常味

用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

调制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。

适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。

辣椒家常味

用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

调制方法：辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。

特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。

适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等。

美味解译：SAUCE（即调味汁、酱汁）

基本褐SAUCE

材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份

2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶

3:蕃茄糊红酒

做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色

2:首先先做基本牛褐高汤，然后将烤牛骨时所产生的油捞起，用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦，再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止，加入水和骨头水大约盖过骨头即可，以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可，家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留汤汁

3:另外再用一只?子同样的用烤骨头时所产生的油，将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的，牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时，过滤即可即是简易的牛褐SAUCE=GRAVY

奶油SAUCE

材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶

做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒，炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉，所以要三不五时搅拌一下，约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可，

备注:熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的，而且也不会呈乳白色而会呈微黄色

白酒SAUCE

材料:白酒鲜奶油

做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下，然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香，同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可

备注:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE

红酒磨菇SAUCE

材料:GRAVE{基本褐SAUCE}红酒磨菇片或丁

做法:和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下，再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下，煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤只要以盐调味即可

备注:粉香配牛排粉赞喔

菠菜SAUCE

材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎

做法:先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下，然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香，同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味，倒入菠菜碎拌匀即可

奶油磨菇SAUCE

材料:奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁

做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下，再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可

薄荷SAUCE

材料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁

做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可

备注:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!

芥末SAUCE

材料:白酒鲜奶油

做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下，然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱，同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可