一、羊肚菌及其营养价值

羊肚菌属 Morchella 隶属子囊菌门 Ascomycota、盘菌纲Pezizomycetes、盘菌目 Pezizales、羊肚菌科 Morchellaceae。其属模式种是羊肚菌 Morchella esculenta (L.) Pers.。羊肚菌最早记录于 1818 年，其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。但在我国不同地区，有不同的俗称，如：包谷菌（四川）、麻子菌（陕西、河南）、狼肚或天狼肚（甘肃、西藏）、米筛菇（安徽）、羊肚菜（河北）、羊肚蘑或羊肚菇（东北）、羊肚子或牛肚菌（山西）、阳雀菌（云南、四川、湖北）、羊肚菌蛾子或蜂窝蛾子（河南、山东）等(杜习慧，2014)。

羊肚菌子实体肉质脆嫩，味道鲜美，除含有大量多糖、氨基酸以外，还含有维生素和钙、锌、铁等多种矿物质。研究表明，羊肚菌有调节机体免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒、降血脂、抗氧化等多种功效。此外，羊肚菌还含有一种特殊的香味物质，这种物质是羊肚菌所独有的一种脯氨酸类似物，被广泛用于调味品和食品添加剂。羊肚菌具有较高的营养和药用价值，是一种名副其实的名贵食用菌。正因为如此，羊肚菌在国内国际市场上备受欢迎，在欧洲，羊肚菌被认为是仅次于块菌 Tuber spp.（松露）的美味食用菌；在北美，被认为是最佳食用菌；在我国，明代的《本草纲目》中就有“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气”的记载，与冬虫夏草功效极为相近，深受广大消费者青睐。

羊肚菌人工栽培一直是全球蘑菇爱好者追寻的工作，前后有上百年的历史，最为大家所熟知认可的是上世纪八十年代美国 Ower（1986，1988）领先国际发表的两篇论述羊肚菌人工栽培技术的重要专利文章，然而随后却未有明显的大规模商业应用。其他各国未有明确的成功报道。我国的羊肚菌栽培在近年来获得了突破性进展，陆续发表有一系列栽培技术专利，特别是近年来四川一带的大田栽培技术，陆续有大面积亩产 200~300 斤（鲜菇，下同）的报道；大面积亩产超过500斤的情况也时有发生，少数情况下能实现亩产 700~800 斤鲜菇。据统计，2012 年我国的羊肚菌人工栽培面积约 3000 亩，2013年全国栽培面积约 4500亩，到2014年已经突破 6000亩，预计2015秋季全国的栽培面积将超过10000亩。当前的大面积栽培主要分布于四川、重庆各县市地区，并逐渐向周边蔓延，湖北、河南、山西、陕西、云南、湖南、江苏、山东、广州、新疆等地都开始有大大小小的种植户参与羊肚菌的栽培，中国的羊肚菌产业已进入快速发展阶段。

二、羊肚菌经济、社会效益分析

2.1经济效益

种植一亩地羊肚菌成本：

保守估计，一亩地平均产干菇40斤（最高可达70斤），市场平均价850元/斤（2015年价格），总价值34000元，纯利润27300元。投入产出比：1：4。

2.2社会和生态效益

羊肚菌生产需要大量人力，但是劳动简单，轻便，可以充分利用农村妇女、以及无法进城务工的大龄农民，为农村剩余劳动力安置就业提供一个有效途径。

羊肚菌生产所需资金较少，所需土地条件简单，大部分农村地区都可以进行生产，周期短，投入产出比高，是农民脱贫致富的高效手段。

羊肚菌生产所用原料为农作物秸秆、谷物、杨树、桐树、果树等木屑，不砍伐森林，纯粹以利用农业废弃资源为主，属于清洁农业。

羊肚菌生产周期为每年的11月到第二年5月。不耽误春季粮食作物生产；同时，羊肚菌营养料起到了疏松土壤、增加土壤肥力的作用，真正做到了“粮—经”轮作，循环生产，从而实现了循环农业、高效农业的发展模式。

如果羊肚菌生产利用林地，即可以起到除草、疏松土壤的作用，又可以增加林地水分和养分，同时有效利用了土地资源，实现林地立体农业发展模式。

三、羊肚菌国内外市场

羊肚菌作为高端食品和保健药品，市场主要为北上广等大城市以及欧美等发达国家。由于人工栽培刚刚起步，长期以来的供不应求局面仍然没有打破。而且，随着环境的破坏以及人为的过度开采，野生资源越来越少，急需人工大规模栽培来填充市场。此外，人工栽培能够做到最优化的商品品质保障，因此，人工栽培的羊肚菌具有更加明显的市场优势。

综上所述，近几年开发羊肚菌产品，是一个既符合国家农业政策又能够惠及百姓的、充满光明前途的朝阳产业。

四、羊肚菌高产栽培技术

羊肚菌整个栽培过程主要包括：菌种制备、播种、补料、保育催菇、出菇管理和采收干制等六个主要环节。其中菌种制备、保育催菇是整个生产环节中的重点。

4.1选地：土质疏松、利水、平整的土地为宜，山地、林地、平原耕用农田、果树林等均可。田地要求靠近水源，方便干旱季节取水。

4.2整地：选择优质的田地，根据地形按水势、风向走势进行整地，在使用农田、水稻田等时，每亩田需施撒100~150斤的生石灰或400~500斤草木灰，起到调节pH值和杀灭土壤中杂菌、害虫的作用；林地、山地以喷洒生石灰为宜。田地翻耕25~30cm深；整成箱面，箱面宽1~1.4m，长度不限，箱间沟宽20~30cm，深20~30cm，确保排水和行人。

4.3搭建遮阳棚：在处理好的田地上进行遮阳棚的搭建。枝干以杉木杆、粗竹竿或水泥杆为主，4~6针黑色遮阳网是目前普遍采用的遮阴挡风技术。遮阳棚分平棚和拱棚两种，拱棚以地形风向走势，宽5~8m，拱高2.2~2.5m，长度据田地而定，不建议超过100m，以免影响通风；平棚搭建根据田地面积决定，长宽任意，面积3~5亩的田地，建议棚高1.8~2m；面积大于10亩，棚高大于2.2m，以利于通风。在北方地区尤为注意棚子的抗雪抗风能力，避免大风大雪造成塌棚事件发生。

图2，梯纹羊肚菌田地整理与遮阳棚搭建示意图

（注：田地按照地势整成箱面，箱宽1~1.5m，箱间沟宽0.2~0.3m，深0.2~0.3m；遮阳棚长宽任意，净高不低于1.8m，枝干间距4m，枝干顶层用铁丝拉纵横支撑线后用4针或6针的黑色遮阳网遮盖遮阴）

4.4菌种制备：菌种是羊肚菌生产的关键所在，优良菌种是保证丰收的关键，菌种的优劣包括：品种合适、菌龄合适、生命力旺盛、纯净、无污染。菌种制备和常规食用菌一样，分母种、原种和栽培种，菌种的制备时间节点根据播种季节往前推2.5~3个月为宜，不能过早，以免影响菌种活力。

4.5播种：当秋季环境温度降到20°以下时开始播种，选用优良的菌种，在整好的箱面上进行撒播、沟播或穴播，按照每亩地400~450斤的栽培种下种量进行播种，播种结束后，覆土2~3cm，土壤的含水量保持在50%~60%（图3 a）。最后覆盖上1~2cm厚的稻草或麦秆，可以起到一定的保湿和避光作用。

4.6“外援营养袋”补料：播种后大约一周左右，菌丝将长满箱面，形成“菌霜”，即无性孢子层（图3 b）；播种十天到十五天左右，将进行整个生产中关键的一步：外援营养的添加，即“补料”处理。将灭好菌的外援营养袋按照每亩1800~2000袋的使用量侧边划口后均匀平扣在“菌霜”上，使羊肚菌菌丝可以直接接触“外援营养袋”中的培养料，菌丝将慢慢长进“外援营养袋”吸收营养，并向土层内的菌丝传送。待菌丝长满“外援营养袋”，“外援营养袋”的营养逐渐通过菌丝转移至土壤中的菌丝后，移走“外援营养袋”。此时根据气候特点做低温休眠或催菇处理。撤袋与出菇前保持1周以上的低温刺激，有利于菌丝的分化出菇。

4.7保育催菇和出菇管理：根据生产当地的气候特点，当冬季结束，春季气温逐渐回升至6~10℃、增大至空气湿度85%~95%，土壤水分65%~75%，散射光照射，昼夜温差大于10℃，进行催菇管理。条件合适后，菌丝逐渐开始分化，在土壤内部或土层前表面扭结形成原基，最初的原基似豆芽粗细、浅白色，此时的原基最为幼嫩脆弱，须做好保育工作，防止原基夭折。

羊肚菌出菇前一周左右常常伴随着残波盘菌（Pezizarepanda）、林地盘菌（P. sylevstris）[14]、泡质盘菌（P.vesicalosa）[26]的发生，这些盘菌常被菇民朋友统称为“粪碗”，其可以作为羊肚菌出菇的一个“标志物”，但过多的粪碗会和羊肚菌争夺营养，要及时摘除。

图3，梯纹羊肚菌栽培生产示意图

（a，播种，培养好的菌种揉碎至大拇指指甲盖大小，按照每亩400~450斤的播种量均匀撒播在箱面上，再覆盖2~3cm碎土，完成播种；b，补料，按照每亩1800~2000袋的使用量将灭好菌的外援营养袋侧边划口后扣在箱面上，使箱面上的菌丝可以直接接触到外援营养袋里面的培养料；c，采收，成熟的子囊果菌盖上的脊和凹坑明显分离，子囊果不再增大，即可采摘）

附件：羊肚菌高产图片