鲶鱼和泥鳅，黄鳝一样，表皮有一层粘液，必须用开水烫一下，去除干净，达到去腥的目的，用钢丝球擦一遍，再用水清洗干净，剁成块，不要太大也不要太小，加入多一点的盐，抓拌均匀，目的还是去除粘液和血水，再次用清水清洗两遍，这才是鲶鱼正确的处理方法，做出来的鲶鱼一点不腥，香味特别正。

有的朋友做鲶鱼蒸着吃，也是可以的，我的做法就是炸完以后再烧制，可以红烧，麻辣烧，大蒜烧，炖豆腐，砂锅焗等等，一通百通，做法多种多样，再炸鲶鱼的时候也是有窍门的。

鲶鱼控水加入盐味精鸡精胡椒粉，葱姜蒜，八角花椒，料酒或者白酒都是可以的，拌匀腌制入味，直接拌入干淀粉，每个鱼块都粘匀淀粉，六成油温下锅炸制，这样鲶鱼不容易粘锅，有的朋友做鲶鱼，打鸡蛋用红薯粉，那样容易粘锅，鱼块容易碎掉，因为鲶鱼肉质细嫩，做不好就会碎掉。

再炸鲶鱼的时候油温要高点，油量要多点，下锅容易炸制，不容易粘连，这一步很关键，操作不当的话，鱼块还没做成就碎掉了，那就失败了。

炸制外焦里嫩捞出控油，大蒜籽用油炸黄，下入葱姜炒出香味，最好煸炒一点五花肉增加香味，用猪大油也可以，喜欢吃麻辣口味的，加入辣椒花椒，豆瓣酱，香辣酱，炒出香味和红油，加入盐，味精鸡精胡椒粉，白糖，陈醋，蚝油，海鲜酱，鸡汁，生抽，老抽提色，料酒，水适量，把味道调好以后，再下入炸好的鱼块，煨制两分钟，轻轻的翻一下锅，撒入蒜苗，淋点香油，美味既成，鲶鱼下锅一定轻轻翻动，如果碎掉就会影响出品效果，这样烧制的鱼块完整，香味浓郁。